Question d'habitude ! Voici mon domaine et, si vous le permettez, je surveillerai, tout en bavardant, des rôtis de porc qui sont en train de cuire.

Vous sentez l'odeur, ils sont parfumés à la sarriette, meilleure que le fenouil pour la viande car elle est moins forte. Et vous savez, deux petites branches suffisent pour deux gros rôtis. On a toujours tendance à trop arômatiser en Provence. "

- « Zizi, tu as du filet ou je marque ? ».

Une dame apparaît en haut de l'escalier et nous rejoint rapidement.

A partir des années 30, nous venions passer trois mois de l'été à Simiane. D'ailleurs, mon fils est né en octobre 1930, alors que nous rentrions de la campagne. Nous l'avons appelé Isidore, prénom d'un oncle décédé quelques mois auparavant.

A l'époque, c'était ainsi, les familles ne voulaient pas que les prénoms d'êtres chers " se perdent ", mais, vous savez, nous avons toujours appelé mon fils " Zizi ", commente M^me Clorin Ballestra en regagnant rapidement la boutique.

M. Ballestra, depuis combien de temps exercez-vous votre profession ?

Cela fait quarante ans puisque c'est à la fin de la guerre que j'ai arrêté mes études pour débuter l'apprentissage du métier, ici même, dans la boucherie de mon père. J'avais 14 ans.

Je me souviens que les derniers temps où j'allais au lycée Mignet, à Aix-en-Provence, l'établissement était occupé par les Allemands et nous n'avions plus que deux heures et demie de cours par jour.

Chaque matin, je devais partir à 6 heures de Simiane pour aller à vélo à Violési. C'est là que je prenais le tramway qui venait de Marseille.

Et, croyez-moi, en temps de guerre, c'était une véritable expédition que d'aller jusqu'à Aix. Il fallait environ trois-quarts d'heure quand tout se passait bien et qu'il n'y avait pas trop de pannes d'électricité.

Dîtes-nous, comment se décide-t-on un jour à s'installer dans un village ?

C'est seulement à la fin de la guerre que mon père a acheté à Simiane la boucherie de M. Florens.

Auparavant, il était employé comme grossiste aux abattoirs de Marseille. Toutes les semaines, il " montait " à Lyon pour acheter des bêtes vivantes. Il les faisait tuer et il les vendait directement aux bouchers. Mais comme vous l'a déjà dit ma mère, dès mon plus jeune âge, nous passions nos vacances à Simiane. Tous logions dans un petit cabanon situé sur un petit morceau de terrain au hameau des Putis.

A cette époque, il y avait de nombreux Marseillais qui, aux beaux jours, arrivaient à Simiane et y demeuraient jusqu'à la fin de l'été. La semaine, ils prenaient chaque jour le car pour aller travailler à la ville. Et certaines de ces familles comme la mienne ou celle de ma femme se sont enracinées.

Est-ce votre père qui vous a appris le métier?

J'ai fait mes premières armes en pleine guerre, en plein rationnement. Les tickets d'alimentation étaient distribués tous les mois à la mairie. Puis, à partir d'octobre 1945, l'abattoir a ouvert ses portes pratiquement normalement.

Restait encore en place, le système de ravitaillement général : les chevillards achetaient librement sur les marchés leurs bêtes avant de les faire tuer, mais ils recevaient une liste des bouchers à servir. C'était un grand pas vers la liberté.

Curieusement, ce n'est pas mon père qui m'a formé, mais notre garçon-boucher qui a été maire de la commune : M. Marius Magnan. Mon père lui, se chargeait principalement d'acheter la viande. Jusqu'à ce que soit levé le droit d'abattage, nous avons tué ici-même les animaux que nous vendions. Les bêtes étaient contrôlées par le vétérinaire qui venait d'Aix-en-Provence, et elles étaient enregistrées à la mairie. Nous achetions les porcs à Simiane, qui comptait plusieurs porcheries. Les moutons aussi étaient choisis sur place car il y avait deux troupeaux.

La façon de travailler a-t-elle beaucoup changé aujourd'hui?

Evidemment, nous n'abattons plus nos animaux et il est plus facile maintenant de s'approvisionner en bons produits dans les circuits de distribution qui sont à notre disposition.

Mais question travail, en ce qui me concerne, j'ai toujours essayé de conserver les techniques et tours de mains que l'on m'a appris il y a bien longtemps. Certains disent que je travaille à l'ancienne.

Je dirai plus simplement que le plus important pour moi, c'est la qualité. Mes clients y sont attachés et mon rôle est de leur choisir et de leur préparer ce qu'ils désirent. Ainsi, par exemple, je ne découpe pas à l'avance la viande et ne l'expose pas dans le magasin car elle risque de s'abîmer et elle change de couleur.

Bien sûr, le client devra attendre quelques minutes avant d'être servi mais, en contre partie, il aura exactement le morceau qu'il souhaite avec, en plus, des garanties supplémentaires de qualité et d'hygiène du produit.

Attention, ce n'est pas un jugement que je porte. Je vous ai simplement expliqué ma façon de voir et d'exercer mon métier. Et j'ajouterai qu'il y a encore de nombreux confrères qui travaillent comme moi, surtout à la campagne.

Que pensez-vous de la qualité des produits vendus dans certains grands magasins?

Il y a de bons produits. Depuis quelques années, la charcuterie industrielle, par exemple, est soumise à des contrôles plus sévères qu'avant : ce qui a permis de faire diminuer le nombre de trucages et l'emploi de colorants parfois dangereux pour les consommateurs. On trouve également de la bonne viande dans les supermarchés, mais il n'y a pas de miracle : là aussi, la qualité se paie.

Le petit commerce a donc encore de l'avenir?

Oui, je le pense. J'en suis persuadé. Bien sûr, en ce moment les temps sont difficiles pour tout le monde et le commerce en subit les conséquences.

Pour vivre et survivre, il faut s'adapter. D'abord, comme je vous le disais, en offrant à la clientèle un service et une qualité qu'elle ne rencontre pas ailleurs. Et puis, en période difficile, il faut aussi savoir proposer aux consommateurs des produits autres que la viande, tels que la charcuterie ou encore, par exemple, des raviolis, qui sont meilleur marché.

Beaucoup de gens rappellent qu'autrefois la viande comme bien d'autres aliments avait meilleur goût : un steak a-t-il la même saveur aujourd'hui qu'il ya 30 ou 40 ans?

Contrairement à ce que l'on pense souvent, la saveur du boeuf n'a pratiquement pas changé. Cela s'explique par le fait que c'est un animal exigeant qui demande à manger de l'herbe. Il n'est pas possible, comme l'ont prouvé de nombreux essais, de l'engraisser avec seulement des aliments industriels du type granulés.

C'est pour cela que la viande de vache laitière est excellente, les animaux se nourrissant essentiellement dans les prairies.

Mais, la saveur dépend aussi de la provenance, vous connaissez bien sûr, la réputation du bétail charolais. Pourtant, à mon avis, les viandes du Limousin ou de Bretagne sont plus goûteuses, même s'il est vrai qu'elles sont parfois moins belles d'apparence parce que moins bien musclées, "roulées" disent les bouchers. Les viandes qui ont le plus changé sont le mouton et le veau. Pour le porc, il y a une nette amélioration.

Cela fait plus de 20 ans que vous avez pris la succession de votre père. Dans une dizaine d'années vous prendrez votre retraite. Comment l'imaginez-vous?

Oui, et je commence à la préparer puisque nous allons faire construire cette année une maison aux Putis.

C'est là que ma femme et moi, nous nous retirerons.

Je me rapprocherai ainsi de la nature qui représente énormément pour moi. Vous savez, la commune de Simiane compte encore des endroits sauvages et d'une rare beauté pour peu que l'on veuille bien se donner la peine de marcher quelques dizaines de minutes.

Quand j'aurai plus de temps disponible, je participerai davantage aux activités de la société de chasse dont je suis membre depuis 1957 et dont j'ai été président quelques années.

« - Zizi, tu as de la bavette ?

- Oui, mais pour demain. »

Trève de retraite, ajoute en souriant M. Ballestra, les rôtis de porc doivent être à point. ».

Une nouvelle fois, une odeur appétissante envahit la pièce aussitôt qu'il ouvre la porte du four.

Le travail de tous les jours a repris pour " Zizi " : des gestes, toujours les mêmes, qui paraissent si simples, si faciles à exécuter tant ils sont précis et efficaces ; des gestes qui traduisent tout simplement l'amour du métier et le respect du client.

Entretien avec Christian Frasson
Janvier 1984