Patrimoine culinaire
La cousineiro prouvençaio dèu pas renega sa lengo ( F. Mistral )

" Une "
 

 
 

 

L'aïgo boulido (Soupe à l'eau bouillie) 

Avec le vin, le pain constituait au XIXe siècle, le socle de la nourriture de beaucoup de nos paysans, ce qu'ils appelaient lou sant alimen.

 

La soupe au pain, les légumes bouillis ( Bajan ) mangés à la vinaigrette ( Pébrado ) en formaient l'ordinaire.

Je vous donne une recette toute simple encore en pratique de nos jours, car vite faite, dans quelques familles provençales.

Mettre dans une marmite la quantité d'eau salée nécessaire en fonction de la tablée familiale, deux ou trois gousses d'ail simplement écrasées, une feuille de laurier ou, mieux, selon les goûts, deux ou trois de sauge, deux bonnes cuillerées d'huile d'olive, et faites bouillir 15 minutes.

Dans la soupière mettez 1 ou 2 jaunes d'œuf frais ( toujours selon le nombre de convives ) et battez-les en versant peu à peu le contenu de la marmite après avoir sorti les gousses d'ail et les feuilles de laurier ou de sauge .

Ce potage, comme nous disons de nos jours, aux parfums d'ail et de sauge, remet paraît-il les estomacs brouillés d'aplomb, facilitant les digestions difficiles.

A l'époque dont je vous parle, les bouts de pain restant depuis plusieurs jours n'étaient ni jetés, ce qui, pour beaucoup, était un sacrilège, ni donnés aux poules mais soigneusement mis de coté, séchés de préférence au soleil ( précurseurs de nos biscottes ) et conservés pour être mangés en " pain trempé ".

Rappelez-vous cette " ordonnance " pour vos difficiles lendemains d'agapes !


L'aïoli

Tout d'abord il vous faudra, dans la mesure du possible, un véritable mortier en marbre que son poids ( 5 à 6 kg ) immobilise sur la table, lui évitant de se balader sous les effets de la rotation du pilon ; vous n'avez que deux mains, l'une tient le pilon l'autre, la bouteille d'huile.

Pour 6 à 8 personnes

Préparez une dizaine de belles gousses d'ail auxquelles vous aurez enlevé toutes les peaux et, si besoin est, la petite pousse du germe, avant de les piler pour les réduire en une pâte très fine sans aucun morceau.

Incorporez une pincée de sel, 2 jaunes d'œuf, et mélangez bien avec le pilon.

Ensuite, commencez à verser l'huile d'olive, très doucement, en tournant sans interruption avec le pilon jusqu'à obtenir une pommade ferme, homogène, luisante à mi mortier : le pilon planté dans la pâte doit tenir droit ; vous pouvez, si le mortier est plein, en enlever un petit peu et continuer à monter l'aïoli jusqu'à la quantité désirée.

Avec le nombre de gousses d'ail indiqué et les deux jaunes d'œuf, vous utiliserez un peu plus d'un demi-litre d'huile ( 600 à 700 ml ).

Il vous restera à goûter afin d'ajouter la quantité de sel nécessaire et à déguster avec de la morue bouillie, des escargots cuits dans un court bouillon de fenouil et de laurier, des pommes de terre et tous les autres légumes de saison que vous trouverez en fonction de la date de vos agapes, certains d'entre eux pouvant être cuits ou crus.

Je vous conseille d'accompagner ce plat, qui constitue à lui seul un repas complet, d'un bon vin rosé de Provence légèrement frais.

Bon appétit et... bonne sieste !

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Le bœuf en daube de chez nous
Recette pour 6 gourmets non pressés (1)

Chez votre boucher, faites-vous couper en dés, environ 2 kg de " paleron " ( jarret de bœuf ) que vous disposerez dans un saladier avec
- 2 ou 3 oignons coupés grossièrement,
- quelques morceaux de carottes,
- un bouquet garni avec une petite branche de thym,
- sel, poivre et
- un petit piment.

Versez sur le tout trois quarts de litre de bon vin rouge un peu corsé et un verre de vinaigre de vin.

Laisser mariner ( marinar ) 5 à 6 heures en remuant de temps en temps.

Mettez dans une marmite ou une daubière 200 grammes de lard coupé menu ou de petit salé que vous ferez fondre avec un oignon émincé qui sera légèrement roussi.

Ajoutez les morceaux de bœuf et toute la garniture bien égouttés.

Faire bien revenir en remuant de temps en temps.

Ajoutez 4 ou 5 gousses d'ail, un petit morceau d'écorce d'orange et mouillez avec la marinade que vous ferez réduire de moitié.

Ajoutez un demi litre d'eau chaude et... laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures dans la marmite au couvercle hermétiquement clos.

Le cas échéant dégraissez avant de servir avec en accompagnement, des pâtes ( nouilles ou coquilles ) et un vin rouge un peu corsé.

Bon mangar !

____________

Le paleron : la texture du jarret de bœuf, persillée, traversée de parties gélatineuse est le morceau de viande idéal pour cette recette.

La viande cuite en daube n'est pas dans une sauce épaisse mais, dans un jus clair aux arômes de Provence. On confond souvent daube et bourguignon.

(1) Y en a t'il encore ?

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Crabes ou favouilles au riz (Pelau de riz de favario)

Prenez trois douzaines de ces crabes auxquels vous supprimez les pattes.

Ecrasez-en 5 ou 6 et mettez-les avec les pattes dans une casserole avec deux cuillères à bouche (à soupe) d'huile d'olive.

Faites bien revenir et ajoutez ensuite un litre et demi d'eau, un bouquet garni fait d'un peu de thym, laurier, persil, une gousse d'ail, et laissez cuire.

D'autre part, mettez dans une casserole 1/2 décilitre d'huile d'olive avec un oignon haché et les crabes entiers, débarrassés de leurs pattes.

Laissez revenir sans trop faire roussir l'oignon. Ajoutez une tomate hachée ou un peu de coulis et, après quelques tours de casserole, mouillez avec le bouillon obtenu avec les pattes et quelques crabes écrasés.

Ajoutez une pincée de safran, un peu de poivre et de sel et laissez prendre l'ébullition.

Ajoutez alors 350 g de riz.

Laissez cuire 20 à 25 minutes au plus, à couvert et à feu doux.

Servez chaud.

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Croquets aux amandes (Cacho dènt)

Sur le marbre, disposez en rond 500 g de farine.

Mettez au milieu 350 g de sucre en poudre, 4 œufs.

Mélangez d'abord le sucre et les œufs, puis la farine et une cuillère à bouche d'eau de fleur d'oranger et incorporez en dernier lieu 350 g d'amandes brutes, c'est-à-dire non mondées.

Faites deux parts que vous disposez en gros rouleaux pour amener la pate à 2 ou 3 cm d'épaisseur sur le centre qui doit être un peu bombé, en diminuant vers les bords.

Dorez à l'œuf battu et faites cuire à four pas trop chaud.

Quelques minutes après les avoir sortis du four, étant à moitié refroidies, coupez ces bandes en tranches de 2 cm d'épaisseur.

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Gras-double à la provençale

La difficulté de cette recette n'est pas dans sa réalisation mais dans la difficulté de nos jours à trouver du gras-double nettoyé et blanchi (plus de triperie, plus de charcuterie en dehors des centres urbains) Il faut souvent passer commande à notre boucher /charcutier habituel)

Ingrédients (5 à 6 pers.)

Il vous faut :

- une bonne marmite ou une cocotte ayant un couvercle bien hermétique, ,

- 2 bons kg de gras-double et un pied de veau que vous aurez de préférence fait ouvrir et couper en quatre par le boucher,

- 200 g de petit salé coupé en dés,

- une boîte de 1 kg de tomates entières pelées (pendelottes, roma de préférence),

- 3 oignons, dont 2 seront hachés et le troisième piqué de 4 à 5 clous de girofle,

- un bouquet garni thym, laurier, persil, 2 carottes coupées en fines rondelles,

- 2 grosses gousses d'ail hachées,

- ¾ de litre de bon vin blanc sec,

- la valeur d'une cuillerée à soupe de concentré de tomates (petite boite ou tube) qui donnera à la sauce la belle couleur de nos tuiles provençales.

Préparation

Avec un peu d'huile, dans la cocotte ou la marmite, faites revenir le petit salé, les deux oignons et l'ail hachés, que vous faites roussir en incorporant les tomates que vous couperez en petit morceaux en ayant soin de conserver la partie liquide de la boîte.

Une fois le tout bien revenu, ajoutez la partie liquide de la boite de tomates dans laquelle vous aurez délayé la cuillerée de concentré, le vin blanc sec, l'oignon clouté, le bouquet garni, les carottes, poivre, un petit piment (langue d'oiseau), pour le sel (petit salé) goûtez et vous rectifierez à la fin, mettez vos gras-double déjà blanchi,que vous aurez découpés en morceaux de 2 x 5 cm environ, le pied de veau, bien touiller, fermez la cocotte.

Remontez le tout en température ; dès frémissement, baisser le feu et continuer la cuisson à feu doux pendant environ 3 h. en remuant de temps en temps en veillant à ce que cela n'attache pas au fond de la cocotte.

Tradition

Cette recette simple dans sa réalisation mais, longue en cuisson est un plat de week-end, d'automne et d'hiver, qui se mange bien chaud accompagné tout simplement de petites pommes vapeur servies à part. Cela a été longtemps le plat du dimanche dans les grandes familles ou les grandes fermes de notre région ; entre les deux guerres, à Marseille, Aubagne, Roquevaire, Gardanne de nombreux bistrots servaient le dimanche matin les gras-double en petit déjeuner, c'était une tradition.

On le sert avec un rouge un peu corsé ou un rosé bien fruité ; le vin blanc, lui, est dans la sauce.

C'est un plat qu'il n'est pas facile de faire en petite quantité mais qui a l'avantage de se bonifier réchauffé et qui se prête parfaitement à la congélation en barquettes du fait de sa sauce liée par la gélatine du pied de veau.

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Merlusse

Au début de l'été, propice aux réunions à l'extérieur autour d'un barbecue je vous propose une recette très ancienne et très simple datant d'un temps où nos paysans de la Provence intérieure ne connaissaient pratiquement pas le poisson frais et devaient se contenter de morue salée (à l'époque, pas chère) d'anchois au sel, de harengs saurs.

Faire dessaler la veille, dans de l'eau fraîche, de la morue que vous aurez choisie épaisse et découpée en morceaux portions.

Après avoir changé l'eau au moins une fois, bien égoutter et sécher les morceaux; pour l'accompagnement de la morue.

Préparer de belles tomates bien mures ( pendelottes, de préférence) que vous couperez en deux, épépinerez et salerez légèrement afin de leur faire rendre leur eau sur du papier absorbant.

Dès que les flammes de la braise ( au charbon de bois ) du barbecue se seront atténuées, disposer sur la grille les morceaux de morue, coté peau d'abord et faire cuire en les retournant régulièrement; à mi-cuisson faire de même avec les tomates.

Servez cette morue et les tomates arrosées d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron. Un vrai rosé de Provence est de rigueur avec ce plat.

Cette recette me rappelle une expression que nos ancêtres utilisaient pour désigner un homme porté sur la boisson :

Es esta desmama mé de co de marlusso
( il a été sevré avec des queues de morue )

PS. Pour dessaler convenablement de la morue, il faut la mettre dans un panier ou une passoire qui trempera sans toucher le fond ( pieds ou cales ) dans une bassine d'eau fraîche.

Le sel se dépose ainsi dans le fond de la bassine.

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Paquetons de buou ( alouettes sans tête, paupiettes de bœuf )

Dans une de mes autres recettes, la daube provençale, je vous indique que le meilleur morceau de bœuf pour ce plat est le paleron ( jarret de bœuf ). Je vous invite à rester sur ce choix qui vous donnera des " paquetons " tendres et moelleux.

Ingrédients

Pour quatre personnes, faites couper par votre boucher une bonne douzaine de tranches minces de paleron dans sa partie large, que vous lui demanderez d'aplatir ensuite avec son couperet.

Préparation

Préparez, la valeur d'une cuiller à café par tranche, d'un petit hachis de persil, d'ail, sel et poivre que vous mélangerez bien.

Etalez les tranches sur votre table, les unes à côté des autres, salez et poivrez légèrement.

Sur chaque tranche, déposez une cuiller du hachis préparé et un petit morceau de petit salé. Roulez-les en fermant bien les côtés, attachez avec un morceau de ficelle à rôti.

Dans un poêlon légèrement huilé, vous rangerez vos tranches roulées, devenues des alouettes sans tête, avec un oignon émincé, une carotte en tranches, quelques morceaux de lard et, selon grosseur 4 ou 5 tomates épépinées en petits morceaux.

Mettez au feu couvert et laissez suer en remuant de temps en temps.

Lorsque cela commence à attacher, arrosez avec un verre de bouillon ( eau chaude dans laquelle vous aurez fait fondre un demi cube d'extrait de viande ).

Laissez réduire, puis mouillez à nouveau au fur et à mesure avec la moitié d'un verre de bouillon, ajoutez une petite feuille de laurier et une branche de thym, couvrez et laissez cuire à petit feu.

Vers la fin de la cuisson, la fourchette doit entrer facilement dans le paqueton.

Vous devrez peut-être rectifier l'assaisonnement et la sauce qui ne doit être ni trop liquide ( fécule ) ni trop épaisse (bouillon ).

Ce plat se déguste avec des pâtes, des pommes de terre bouillies, des gnocchi. Il est encore meilleur le lendemain, réchauffé... Bon appétit !

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Pois chiches ( pese ponchu, en provençal )

Il était de tradition en Provence rurale ( c'est toujours le cas chez moi ), le jour où l'huile d'olive nouvelle rentrait à la ferme, de la goûter puis de la laisser reposer quelque temps avant son utilisation courante.

La meilleure façon de découvrir ses nouvelles saveurs, jamais les mêmes d'une année sur l'autre, était de la déguster avec des pois chiches, légume de base de nos paysans du siècle dernier.

Mais, on ne décidait pas de manger une salade de pois chiches une heure avant de passer à table.

A préparer la veille

Ce légume, qui poussait chez nous sur des terres dures, arides, au sec, se défend et oppose une résistance farouche aux cuisinières qui ne savent pas l'apprivoiser.

Sa cuisson n'est pas facile et se préparait depuis la veille. A cette époque, " on prenait... son temps ", même pour la cuisine !

1 - Il faut mettre à tremper la quantité de pois chiches que vous devez consommer dans de l'eau tiède, légèrement salée et dans laquelle vous aurez délayé une bonne cuillerée de farine et laisser ainsi toute la nuit.

2 - Le lendemain, lavez bien vos pois que vous mettrez ensuite dans de l'eau froide et salée où vous les ferez cuire pendant une heure avec éventuellement une pincée de bicarbonate de soude.

3 - Egouttez vos pois, ajouter la même quantité d'eau bouillante, salez si nécessaire et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à votre goût, égouttez de nouveau et servez tiède après avoir bien " touillé " les pois chiches dans la sauce toute simple composée de l'huile d'olive nouvelle, de vinaigre de vin parfumé aux échalottes de Simiane, d'une pointe d'ail et de quelques grains de poivre blanc.

La tiédeur du plat fait ressortir toutes les saveurs et les parfums de cette huile au goût encore inconnu et que l'on consommera tout au long de l'année.

P.S. Pour les pois chiches crus, achetés en sachet ou boite carton, appliquer les paragraphes 1, 2 et 3.
Pour les pois chiches en conserve, boite ou bocal, dits cuits, en fait précuits, on peut n'appliquer que le paragraphe 3.

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Pompe à l'huile et gibassier

La pompe à l'huile est un pain plat et sucré ; elle est la vedette traditionnelle des 13 desserts provençaux avec ses parfums d'huile d'olive et de fleur d'oranger ; elle est confectionnée à l'occasion du " Gros souper ", le repas du réveillon de Noël.

Les deux appellations désignent le même dessert et par tradition la première est surtout employée dans la zone littorale de la Provence tandis que la seconde est plus utilisée dans ce qui pour nous est déjà le Nord, les villages situés entre Aix-en-Provence et La Durance.

Ingrédients

Pour 6 personnes, il vous faut :

- 500 gr de farine

- 25 gr de levure du boulanger

- 100 gr de sucre ( à l'origine, de la cassonade, vous pouvez à l'usage selon vos goûts, mettre plus ou moins de sucre)

- 25 cl d'huile d'olive

- 20 cl d'eau ( + ou - )

- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 1 pincée de sel

- 1 zeste d'orange et 1 de citron.

Préparation

Préparez le levain de préférence la veille ou 3 heures au moins avant la fin de la recette

Délayez la levure du boulanger dans un demi verre d'eau tiède que vous incorporerez dans un tiers environ de votre farine avec une pincée de sel ; travaillez le mélange en ajoutant le cas échéant un peu d'eau afin d'obtenir une boule de pâte homogène à déposer dans un saladier que vous recouvrirez d'un torchon et laisserez reposer à température ambiante.

Le lendemain ou après la poussée du levain, dans une jatte, verser le reste de la farine avec le sucre ou la cassonade, le levain émietté, les zestes d'orange et de citron, l'eau de fleur d'oranger et pétrissez la pâte 10 minutes environ en incorporant l'huile d'olive ; la pâte qui devra être bien souple et lisse sera déposée en boule comme pour le levain, pendant encore au moins 2 à 3 heures dans un saladier recouvert d'un torchon ou d'un film pour lever en doublant de volume.

Ceci obtenu, pétrissez délicatement une dernière fois la pâte pour chasser l'air pendant 3 ou 4 minutes, pâte que vous étalerez à la main sur une plaque, en lui donnant une forme ovale de 2 cm d'épaisseur environ ; vous inciserez cette pâte de façon régulière, en épi, en prenant la précaution d'écarter légèrement avec les doigts les bords des incisions.

Préchauffer le four à 180° pendant quelques minute, enfourner et cuire 15 à 20 minutes ( T 6-7 )

A la fin de la cuisson ou dés la sortie du four, badigeonnez au pinceau la pompe, d'huile d'olive.

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* Selon la tradition, la pompe à l'huile se partage et se rompt ; elle se découpe à la main et surtout pas au couteau ; ce dessert se dégustait en buvant ou en le trempant dans du vin cuit. De nos jours, il est souvent boudé à la fin d'un repas qui a été loin d'être maigre, mais fait nos délices les lendemain et surlendemain matin au petit déjeuner, si l'on a pris la précaution de le plier dans une serviette à l'abri de l'air.

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La tapenade (de tapeno : câpre)

Au début du siècle dernier, en Provence, la tapenada était pratiquement le seul hors-d'œuvre que l'on trouvait aux repas des dimanches et fêtes carillonnées de nos paysans, le mot hors-d'œuvre n'étant lui-même utilisé que par la noblesse de Cour, peu connu des citadins et ignoré dans nos campagnes.

La tapenado, à l'origine, était la purée d'olives noires que nos paysans ramenaient du moulin qui traitait leurs olives pour l'huile et dont ils se faisaient remettre une petite quantité avant le pressage, qu'ils mettaient dans un toupin de terre cuite qui reprenait vite sa place au frais dans le cellier du mas ; on y prélevait à l'occasion la quantité de pulpe nécessaire à la préparation de cette pommade tant appréciée et dont je vous livre la recette toute simple telle qu'elle était élaborée à une époque où l'on ignorait dans les cuisines l'usage des balances :

Dans le fameux mortier de marbre dont je vous ai déjà parlé pour l'aïoli vous mettez la même quantité de pulpe d'olives noires que de tapeno hachées, des filets d'anchois au sel dont le nombre est fonction du goût recherché, quelques gousses d'ail ainsi que de la moutarde forte et du poivre, le tout bien broyé et mélangé sera conservé au frais .

Cette recette, transposée de nos jours, est la suivante ;

 Pour 100 g de pulpe d'olives noires
 100 g de câpres au vinaigre
 50 g de filets d'anchois au sel
 4 gousses d'ail
 1 cuillerée à soupe de moutarde forte,
 poivre et épices au goût de chacun,

le tout bien malaxé, la souplesse recherchée de la pâte étant obtenue par un ajout éventuel d'un peu d'huile d'olives.

Mesdames et Messieurs, à vos tartines et, bona tastadissa ( bonne dégustation )

Votre Margarido

P.S. J'ai entendu parler de tapenade d'olives vertes ! Quelle hérésie, Aï ! mon Dieu, c'est peut-être très bon, mais ne l'appelez pas : tapenade !

P.S. 2. N'hésitez pas à me donner votre avis et à proposer des variantes aux recettes que je vous propose : à partir d'une base intangible, il est fréquent que chaque famille adapte à son goût et à ses propres traditions nos recettes provençales.



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