Lettres de ma ferme
Simiane Demain
« ...on trait l'arbre comme on ferait pour traire une chèvre, la main à
poignée sur la branche, le pouce en l'air, et puis cette pression descendante. Mais au lieu de lait, c'est l'olive qui
coule dans la corbeille... »
Jean Giono, Poème de l'olive. 1930
A Santo Caterino, l'oli es à l'olivo
( A la Sainte
Catherine, l'huile est dans l'olive )
Novembre et décembre sont des mois froids, venteux, humides ; avant le lever du soleil l'olive est glacée, mouillée et les doigts sont rapidement meurtris et gourds :
La terre colle aux galoches et rend glissant les cavalets, chevalets où l'on doit grimper avec la canasto, corbeille pendue au cou qui, pleine d'olives a tendance à vous déséquilibrer et ce, jusqu'à ce que le soleil montant traverse le léger feuillage gris vert inondant de sa chaude lumière l'ouliveto, le verger d'oliviers engourdi.
Des corbeilles, les olives passent dans de plus grosses banastes que les hommes chargent sur la charrette pour être déversées à la ferme sur le sol froid d'une grange bien ventilée, en une couche régulière pas trop épaisse afin de parer à la fermentation ; à la fin de la cueillette et, deux jours au plus avant le transport au moulin, les olives sont entassées dans des sacs de jute où elles ne tardent pas à s'échauffer répandant dans la ferme une odeur suave et pénétrante, que les murs conserveront pendant plusieurs semaines.
Lis olivades, 1902
C'est cette même odeur qu'exhalait par toutes ses ouvertures, sur les bords de l'Huveaune, le moulin qui traitait entre autres, la production d'olives de la Ferme haute de Saint-Germain.
Les moulins à huile au début du siècle dernier étaient encore de deux sortes, les moulins à sang dont les mécanismes de broyage et de pressage étaient actionnés par des chevaux, des mulets et des hommes et, les moulins à eau empruntant leur force motrice pour le broyage, aux cours d'eau près desquels ils étaient installés.
Liquide d'or
Dès la pesée des olives faite, les sacs étaient vidés un à un dans une
grande auge circulaire, creusée dans la pierre où, une lourde meule mue par la noria du moulin broyait les olives,
rapidement dégoulinante de cette pulpe grasse, extraordinaire tappenado ; au fur et à mesure, à l'initiative
du molinier ( maître du moulin ), les palegeaïres retiraient soigneusement avec des pelles en bois cette pulpe
pour en remplir de grandes couffes plates de sparterie d'alfa tressé ; ces scourtins ainsi garnis étaient empilés les
uns sur les autres sous des presses actionnées par barregaïres, hommes poussant et tirant sur les barres de
bois de cormier, plantées dans le moyeu de la vis centrale .
Au travers des scourtins écrasés, le liquide d'or suintait et ruisselait dans des gouttières en bois se déversant dans une grande cuve d'eau fumante sous laquelle l'infern, l'Enfer, un brasier brûlait les déchets des récoltes précédentes ; ce jus sorti des presses s'y décantait, toujours sous la surveillance du molinier qui, lorsqu'il jugeait le moment opportun, avec son aide le cueillaire d'oli utilisant avec habilité la feuille sorte de grande pelle creuse, recueillaient l'huile fine ( vierge, de nos jours ) qui flottait à la surface de la cuve.
Les presses étant à l'époque moins puissantes, une deuxième pression était nécessaire pour exprimer de la pulpe le reste de son suc ; les scourtins que l'on avait régénérés avec de l'eau bouillante étaient remis en place et, au prix de grands efforts, encouragés de la voix par le propriétaire de la récolte qui promettait l'étrenne, on faisait rendre les dernières gouttes d'huile aux scourtins maintenant aplatis comme des bérets de Chasseurs alpins.
Toute l'huile ramassée et transvasée pour le retour à la ferme dans de grosses dame-jeanne, la fine d'un coté et à part la commune, le moulinier ouvrait au bas de la cuve une petite martelière d'où s'écoulait les résidus de la décantation qui restaient, selon les usages, pour la plus grosse partie sa propriété ; le récoltant avait toutefois droit à quelques litres de cette boue que l'on conservait à la ferme dans un jarron, sur le côté de l'âtre de cheminée et d'où on tirait encore, un ou deux litres d'huile ; on avait également prélevé sous la meule pour les cuisinières de la maison, une petite quantité de pulpe qui, assaisonnée de différentes façons servirait d'entrées aux repas de fin d'année ( origine de la tappenado ).
Ma grand-mère qui réceptionnait cette pulpe, passait, paraît-il, des heures avec une de ses aiguilles en fer à tricoter les chaussettes, à sortir de cette purée le maximum de petits morceaux de noyaux écrasés ; à cette époque, on avait ...le temps et... la mâchoire solide pour les petits éclats de noyaux oubliés...
Avec les pois chiches
L'huile conservée à la maison pour consommation familiale, rangée à la cave, au frais, au noir et au repos, n'était utilisée qu'à l'épuisement de la récolte précédente mais goûtée cérémonieusement au repas du lendemain. Il y avait invariablement des pois chiches en salade car c'est le légume qui révèle le mieux la finesse, le goût de l'huile nouvelle, avec la fougasse que le boulanger a pétri avec un peu de cette huile. ( Voir les Recettes de Margarido ).
Chaque famille possédant une oulivette se targuait d'avoir la meilleure huile ; les comparaisons et discussions entre voisins se faisaient en dégustant quelques gouttes de ces nectars sur une mie de pain. Ces huiles diverses n'étaient pas souvent meilleures les unes que les autres mais différentes, car il en est de l'huile comme du vin, chaque terroir, si petit soit-il (cf. La Bourgogne et ses clos ), en fonction de la nature de son sol, de son exposition, donne un produit qui a son propre goût.
De nos jours, en pénétrant pour la première fois dans une coopérative oléicole moderne, alors que l'on a connu les anciens moulins, on est d'abord frappé par le manque de parfums et, devant les sols carrelés, les placages des murs, les cuves et l'outillage en Inox, les blouses blanches du personnel, vous vous demandez si vous ne vous êtes pas fourvoyés dans quelque mystérieux laboratoire industriel.
Les broyeurs, les presses électriques se sont substitués à la force de
l'eau, du vent, des chevaux et des hommes ; on ne presse plus à de rares exceptions près votre propre récolte, toutes
les olives reçues sont mélangées et, vous connaissez immédiatement dès la pesée de votre production la quantité d'huile
que vous retirerez et qui sera, non pas au goût de votre propre terroir, mais, à un goût élaboré pour plaire au plus
grand nombre.
Nous y gagnons en propreté, salubrité, diététique mais nous perdons beaucoup en authenticité.
Autres temps, autres pratiques, autres goûts...
Lou Papet (André Beaumond)